Sherry is een versterkte wijn; d.w.z. dat er aan de wijn alcohol wordt toegevoegd om het alcoholpercentage te verhogen.
Om zoete Sherry te bekomen wordt de fermentatie (proces waarbij de natuurlijke suikers in de druiven door bacteriën worden omgezet in alcohol) stopgezet door alcohol toe te voegen. Hierdoor sterven de bacteriën af nog voordat zij alle suikers in alcohol hebben omgezet.
Bij droge Sherry laat men eerst alle suikers vergisten alvorens alcohol toe te voegen.
We gaan even dieper in op de verschillende soorten Sherry:
Fino
De productiemethode van de Fino-Sherry is bijzonder in die zin dat de houten vaten slechts gedeeltelijk gevuld worden met wijn waardoor op het oppervlak van de wijn een “flor” (een soort vel dat ontstaat door gistcellen) ontstaat dat de de wijn afsluit van de lucht. Zo ontstaat de typische frisheid van de Sherry.
De kleur is heel licht.
Oloroso
In tegenstelling tot “Fino” en “Amontillado” is de Oloroso een oxidatieve versterkte wijn.
De “flor” sterft af door toevoeging van alcohol waardoor de wijn via de poriën van de houten vaten in contact komt met zuurstof.
Hoe langer de Sherry Oloroso rijpt in het houten vat, hoe donkerder, sterker en complexer hij wordt.
Amontillado
Amontillado-Sherry is te situeren ergens tussen de “Fino” en de “Oloroso”; de “flor” wordt later dan Oloroso afgebroken door toevoeging van alcohol tot 17,5% waardoor er minder snel oxidatieve rijping optreedt.
De Amontillado is dan ook minder donker dan de Oloroso, donkerder dan “Fino” maar de aroma’s zijn nog complexer.
Palo Cortado
De Palo Cortado-Sherry situeert zich tussen de Amontillado en de Oloroso. De flor op de wijn verdwijnt op onverklaarbare en dus spontane wijze waarna de Sherry verder rijpt en dus een oxidatieve Sherry wordt zoal de Oloroso. Naar verluidt ontwikkelt slechts 2% van de Sherry’s tot Palo Cortado.
